Az szakácsnak Marseillaise-e
Réz Úr, miket nem csinál! Még jó, hogy csak |
a comb- és nem a fejenyakát szegte. |
Ily okos ember, belé járt a Sorbonne, |
és még azt se tudja: vén trotli nem ugrál, |
na, még ha jó nők – de trolik után?! Soha! |
Egyáltalán, úr nem ugrál, sőt nem is csinál semmit. |
Éppen ebben áll az úrsága. Én más eset |
vagyok, nekem muszáj itt rónom a sorokat, |
mert én nem vagyok úr, s még szolgának se cifra. |
te nem vagy hozzám hasonló Pató Pál. |
Igaz: van tüdővizenyőm, van légmellem |
(orvosi műszóval pneumothorax) |
és különben is: „Főúr, fizetek, volt |
két rákom, és egy életem, mit…” Viszont: „én
|
az útelágazásnál mindig tudtam, hogy |
kettőn áll a vásár…”, úgymint: rajtam és rajtam. |
Derék doktorok sürögnek köröttem |
gonddal, gondosan évtizedek óta. |
(Jó párat közülük már el is temettem, |
Hygeia istennő nyugtassa őket.) |
Szurkálnak, nyeszetelnek, szivattyúznak, pumpálnak, |
én közben írok, újra olvasom Flaubert-t, |
művészi ételsorokon töröm fejemet; |
nem mint a pöffeszkedő, a parvenü Lucullus, |
kinek lakomáin a pávatoll volt a főfogás, |
s a gasztronómi gyönyör csúcspontja az okádás. |
Habár a garumot (erjesztett halbelsőség – ikra, haltej, máj –) |
jól megtrágyázva ravasz fűszerekkel – ezt még |
ki kell találnom. Mivel nincs hiteles, sőt semmilyen |
recipe, csak keresztutalás. Pliniusnál: ahogy Apicius, |
Apiciusnál: ahogy idősb. Plin. No, ezzel sokra megyek. |
Marad hát a kísérlet, azokba pedig |
még egy vendég se halt belé, pedig két pofára zabáltak. |
A szakács meg hadd hízzon, lélekben legalább. |
Hála tinéktek, barátaim, kik olvastok, esztek engem. |
(Kivéve Gézát, de ő föl van mentve evésből, mint én hajdan tornából. |
De sebaj, eszik helyette is, meg három helyett |
a másik dramaturg, a „jót, de sokat”-elvű béles Forgách gróf.) |
Mint legutóbb is a bouillabaisse, azaz marsziliai Hallé |
esetében, mely étek leírása avatott tollat érdemel, tehát |
leginkább az enyémet. Következzék ezért most eme fenséges lé |
készítésének sokféle fortélya, fifikája és fogása nagyjából |
Először is kimegyünk a piacra. A piac |
a szakácsember agorája. A zabakészítés Athénje. |
Halat – legkevesebb – kilenc fajtát veszünk, úgymint: |
nyelvhalat, nyúlhalat, compót, ángolnát, durbincsot, |
kőfejű murénát, tengeri pisztrángot, süllőt, kecsegét, |
cápauszony nem rossz, ha van, de megfelel édesvízi |
halfarok is, egy-két sügér ugyancsak nem árt. |
Mindez tizenkét órát pihen hagymaágyon, |
hálósipkául vodkában pácolt fokhagyma és forrázott sóskalevél. |
Kell bele még kapor és petrezselyem és könnyű béchamel, |
oly finom és selymes, mint a tiszta selyem. |
A sárga- és a fehérrépát vékonyra fölkarikázzad, |
pár órát mindkettő olívaolajban ázhat, |
aztán abárold őket provánszi fűszerekkel, |
és pihenjenek így, amíg el nem jön a reggel. |
Keverjél ezután el tejföllel kapribogyót, |
és ha van éppen a háznál, darálj bele sós mogyorót; |
hogyha teszel bele kevéske lazacot, kaviárt, |
tengeri gesztenyét, némi mangochutney-t, |
azzal rosszul még soha senki se járt. |
Tálaláskor mellékelünk hozzá tejfölt, dijoni mustárt, sós tejszínt, |
baguette-et, rozskenyeret, félbarnát, és teljessé teendő a helyszínt, |
az asztal közepére kerüljön ehető, azaz rántott bodzavirág. |
És ehetünk máris! Ugye mégiscsak szép a világ? |
|
|