Dobos mester szakácskönyve

Régóta szeretnék írni Dobos C. József 1881-ben megjelent, híres munkájáról, a Magyar-francia szakácskönyvről, de az utolsó pillanatban mindig visszariadtam. Dobos C. József mester (ugyan milyen személynevet takar a C betű?) valóban különleges ember lehetett. Mindenek előtt példátlanul szélsőséges. Egész életében nőtlen maradt és ahogy könyve előszavában kifejtette: azért, „mert a szakács legfőbb hibája… ha megházasodik”. Háromnegyed idejét ekkor felesége, gyermekei és szórakozása veszi el, és a maradékból ugyan hogyan telik szakácsművészete új dolgainak és eszméinek érvényesítésére?

Ugyanekkor nem tudtam elképzelni, hogy amíg Dobos vezérelveit a „jó polgári konyhára” és az „ízletes főzésre, kevés költséggel”-re irányítja, mint képes ezt a lucullusi bőséggel és végtelen zabálással összekötni, melyre könyvében csábít? És itt nem a meleg és hideg levesek, mártások, raguk, marhák, borjak, vadak, disznók, szárnyasok, szalonka-filék, osztriga-pástétomok, forrázott kecsegék, tejes tészták, fánkok, limonádék, likőrök, borok és szeszek sorozatára gondolok. Hanem az ilyen röpke megjegyzésekre: „Végy tíz borjúlábat, öntsd le őket forró vízzel…” – „…tégy hozzá 36 tojást, kavard másfél óráig…” – „Hogy illendően szervírozhassunk, kell legalább 70-80 pacsirtamell.” – „A levesbe még, közvetlenül tálalás előtt, egy üveg francia pezsgőt öntünk.”

Mit lehet ehhez hozzászólni? Szerencsémre a napokban egy amerikai hetilapban olvastam Tatjana Tolsztaja írását Elena Molokhovetsz 1861-ben, húsz évvel Dobos előtt megjelent, Ajándék fiatal asszonyoknak című szakácskönyvéről. Az orosz könyv a lakmározásnak ugyanazt az orgiáját fejezi ki, mint a magyar. Az utóbbi több mint 2000 receptje nagyrészt hasonlít Molokhovetsz 4400 étkéhez, vagy azonos vele. Ugyanekkor az orosz szerzőnő kifejti – ugyanolyan nagy sikere volt, mint a magyarnak –, hogy alacsony árú étkeket válogatott közhasználatra; ezért könyve címe. Amiből arra következtettem: írhatok már Dobos könyvéről, minthogy nemcsak a zabálás mértéke azonos, de ugyanazokat a ma már hihetetlen társadalmi viszonyokat fejezi ki.

Akadnak különbségek is. Dobos a szolgálókat csak elvétve említi, mint akkor, „ha a háziasszony későn kél” – ilyenkor előző este kell kiadnia „rendeletét a másnapi ebéd iránt”. Villásreggelire nálunk csak néhány válogatott bort nyitnak húslevessel, teával, sonkával, főtt hallal vajas mártásban, rántott csibével, linci tortával, apró süteménnyel és gyümölccsel. Az oroszok viszont vodkával kezdik, sörlevessel folytatják, majd töltött ángolnát, nyárson sült vaddisznógerincet, császármadár kotlettet és pulykapecsenyét adnak, a tejszínhabos gesztenyetorta után rajnai borral és punccsal végzik. Ez persze nagyobb társaság, legalább nyolc személy számára szól.

Molokhovetsz könyvéből úgy tűnik, hogy a szerényebb polgári háztartás legalább négy konyhai cselédet foglalkoztatott. „A zsenge, fiatal úriasszony” ne menjen ki a hideg éléstárba, hanem a konyha előtti meleg szobában üljön és ellenőrizze, mit hoznak ki a spájzból. Alkalomadtán „leszedi a tejszínt a tejről” vagy a cselédeket irányítja, „mint köpüljék a vajat”. Reggelire a háztartási személyzet puhára főtt fehér répát kap fekete kenyéren, délben pacalt krumplival, vacsorára: ami az uraság ebédjéből megmaradt. A cselédség összecsukható faállványokon alszik a folyosón, hová a vendégek bundáikat akasztják. A háziúr külön szobácskában naponta prédikál nekik „Isten szeretetéről és végtelen irgalmáról.”

Dobos receptje szerint a családi asztalra szánt szarvasgomba pástétom 1 kiló 20 deka pergordi szarvasgombát igényel. Ennyi szarvasgombát, úgy hiszem, ma sem Budapesten, sem Szentpéterváron nem kapni. Nyugaton a szarvasgomba dekája legalább 10 dollárba kerül, amiért a pástétom alapanyagának ára 1200 dollár, 115 ezer forint; szóval sem kapni, sem megvenni nem lehet. 158 levese közül Dobos mester leginkább a húslevest ajánlja. Táplalevesnek hívja, talán azért, mert táplálónak tekinti. Nem férhet hozzá kétség, hogy az is!

A fazék aljára ugyanis ujjnyi zsírt rakunk és „két kiló ökörhúst a farkából, másfél kiló borjúhúst a combjából, negyed kiló sovány sonkát és negyed kiló juh-húst” teszünk rá és lila hagymával lassú tűzön pörköljük. Közben megsütünk „egy öreg tyukot és két fiatal galambot” és ezeket hozzáadjuk a húshoz. Némi zöldséggel hat liter vizet öntünk rá és öt óráig főzzük. Akkor fél kiló marhahúst és három tojásfehérjét adunk hozzá, felfőzzük, kimosott asztalkendőn átszűrjük és „feladjuk”.

Az öt és fél kiló húsból főtt leves után Dobos a következő fogásokkal folytatja a közönséges, polgári ebédet: libamáj rizzsel és makarónival, sült kolbász káposztával, malacpecsenye olasz salátával, diós rétes, kompót és gyümölcs. Próbálom elképzelni az embereket, akik száz-százhúsz évvel ezelőtt napról napra ilyesmit ettek. Segítséget kapok Tatjána Tolsztajától, aki azt írja: a múlt századi orosz irodalom adós maradt erotikával és testi szerelemmel, de a hiányt a gyomor gyönyöreinek listájával pótolta.

Aki ismeri Gogoltól A régi világ földbirtokosait, vagy A szirént Csehovtól, vagy egy könyv végén gyakran olvasta a befejező sorokat: Akkor elérte a gutaütés és meghalt – az érti, mire céloz Tolsztaja. Nálunk is így lett volna? Alighanem. Ady Endre, aki olyan jól ismerte a kiegyezés utáni kor világát, írta híres versében: „A fátyol borult, az asztal terült, – Örült az úr-rend a deáki tettnek, – Fecerunt magnum áldomás s Buda – Filoxerátlan hegyei lihegtek.”

A szabadságharc előtt – gondoljunk Kazinczyra, Kölcseyre, Felsőbükki Nagy Pálra – mindenki sovány volt. A kiegyezés után az urak meghíztak és Arany Jánossal együtt nyáron Karlsbadba vagy Marienbadba mentek, hogy nyolc-tíz kilót fogyjanak, majd a télen felhíztak megint tizet-tizenkettőt. Mindenkinek pocakja nőtt, aki számított és büszkélkedett vele. Az asszonyokat pedig megtanították: az ő kötelességük, hogy férjük jólétéről, azaz hízásáról gondoskodjanak.

Akadt olyan is, aki naivitásában elhencegett ezzel és nem vette észre, mit vétett. Mikszáth Kálmánné a példa, aki férjéről írt életrajzában nem szól róla, hogy szegény Kálmán már járni sem tudott a kövérségtől és zsúrasztalt tett a hasa alá, ha ült, míg ő csak úgy nyomta urába a zsírtól csepegő falatokat kora reggeltől estig, sőt amikor este már lefeküdt, begyújtotta a tüzet a konyhában, sütőbe tette a túrós csuszát, nyakon öntötte tejföllel, libatöpörtyűvel, zsírral és ropogósan behozta drága urának az ágyba. Amikor Kálmán korán, időnek előtte halt meg, nem jutott eszébe, hogy ebben néki is része lehet.

A Dobos által meghonosított finomkosztmánia nem élte sokkal túl a XIX. századot és csak az arisztokrácia köreiben maradt még negyven évig eleven. A polgárság a Dobos mester könyvében ugyancsak leírt magyar ételek mellett maradt, az Esterházy rostélyosnál, a zsiványpecsenyénél, pörköltnél, töltött borjúcombnál, tárkonyos ürübecsináltnál stb. De itt nem sokfélét ettek, hanem egyből sokat, mint ahogy Móricz Zsigmond novelláiban is olvasható. Mindennek a második világháború vetett véget.

Aztán már csak egyes nagyétkű emberek maradtak és Dobos szakácskönyve is feledésbe merült, míg az Állami Könyvterjesztő reprint sorozatában ki nem adta. Illés Bélával, a kommunista íróval életemben egyetlen egyszer vacsoráztam, amikor mindketten a Mátra vidékén tartottunk előadást. Közös kocsinkkal Galyatetőre vitettük magunkat. Ott az állami üdülőkkel együtt megvacsoráztunk, de Illés kevesellte az ételt és átvitt a fizetős, vendéglátó szakaszba, ahol megevett egy jobb – de nem sokkal jobb – vacsorát levestől rétesig, és amikor elkészült, ismét megrendelte az egészet. Azon törtem a fejem: természetes adottsága a zabálás, vagy a szovjet börtönben szerezte ezt a szokást?

Recsken azt tapasztaltam, hogy az éhhalálhoz közeli éhség valóban roppant lakomák vágyát kelti a rabokban. Egyik társam arról beszélt: ha valaha sikerül hazaérnie, feleségével sonkás kockát főzet magának, mégpedig egész vederrel, aztán leül a 25 literes edény mellé és megeszi az egészet. Másik társam, Berzsenyi Ödön doktor azt mondta: ennél finomabb az ízlése. Ha szabadul, vesz egy nyulat, annak gyomrába két fácánt helyez el, a fácánok gyomrába 4-4 fürjet. Füstölt szalonnával burkolja, megsüti és egy ültében fölfalja az egészet. Mire Berzsenyi kijött a börtönből, nem volt a piacon fürj, fácán, nyúl, de még füstölt szalonna sem.